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邛崃特色美食
信息来源:文体广电新闻出版和旅游局 发布日期:2015-09-24打印】 【关闭

吃在成都 味在邛崃邛崃,这座美酒与茶香浸润了两千多年的城市,向来不缺少对“味道”的敏锐把握。外地人往往弄不明白,再一般的原材料,为什么到了邛崃人手里就能做出无与伦比的美味。比如再寻常不过的面食,邛崃人将其做成花样繁多的奶汤面:炖鸡、三鲜、杂酱、牛肉……只听名字就足以让人咂舌。因为对滋味的崇尚,邛崃人每每能够将吃食做的花样纷呈、风格各异、雅俗共赏。邛崃仅名(特)小吃就有23种之多,其中有9种被评为成都市名(特)小吃。除了耳熟能详的奶汤面、钵钵鸡外,料鲜味美的尹荞面、清香宜人的糯米粽子、辛辣爽口的杨春卷、麻辣脆甜的张洋姜、声名远扬的郭牛肉,无不脍炙人口。邛崃人的美食地图就是旅游地图:天台山的“三老一嫩五野”(“三老”即天台山生态老腊肉、老鸭子、老南瓜,“嫩”即天台山传统手磨豆花;“五野”即野蕨菜、野韭菜、野芥菜、野洋合笋、野山药为代表的众多生态野菜)、白鹤山的河鲜、平落和道佐的碗碗羊肉、夹关的肉汤圆、火井的千层饼、固驿的甜皮鸭子、临邛镇围城路南环段的食不厌精、脍不厌细的邛崃人,还相继推出了汇聚本地小吃和川西特色食品精华的“临邛九斗碗”以及文君宴,不仅有美妙的口感、悠长的余味,还具备深厚的文化底蕴,重现了许多失传多年的菜品,同时融进风味独特的新派川菜。古风今韵同列席间,让人心生无限遐想。与众不同的是,文君宴上的盛器全部用邛窑制作,在古色古香中透出雅致与大气。同样雅到极致的玉带香榭美食一条街。在这条集美食与休闲娱乐于一体的长街上,先后就有大名鼎鼎的“谭鱼头”“巴蜀老汉”“徐排骨”“锦江春”“华府干锅兔”“香千里”以及“领地会所”酒吧和“宏泰”“名典”“大榕树”茶楼等落户,这可乐坏了南来北往的好吃嘴:不用挪地可轮番享尽各色滋味。更令人称奇的是,玉带香榭整体布局采用汉唐建筑风格,处处散发出幽幽古韵,被誉为四川最大的汉唐风格餐饮娱乐城。走进邛崃,会发现遍布大街小巷的火锅店、小吃铺、烧烤摊以及城郊鳞次栉比的农家乐里常常座无虚席,热火朝天,可以惊叹为邛崃一道独特的风景。从一张张洋溢着惬意而满足的脸上,不难读出什么叫“美食天堂”。何为“天堂”?当然是有众多的美食,再就是邛崃能够从容地将这座城市的饮食文化引向极端的平民化。用本地话说就是:再好的滋味也消费得起。

(一)奶汤面

每天早上,在邛崃大街小巷的面馆里,总会看到这样一幕:面锅里热气腾腾,灶上师傅握着一双筷子,忙着下面,时而舀汤,时而配料;房外店堂不时传来喊面声:“二两炖鸡”“一两三鲜”……奶汤面的得名由来已久。上个世纪40年代,“艾麻子奶汤面”创始人艾春庭在以前的三医院附近,落“根”开了一家“艾记春庭面馆”。根据顾客口味,艾春庭不断进行调制和改善。为做出浓香扑鼻的汤汁,他买来原料,精心熬制,使汤色微黄似奶,味道鲜美,吃者对此赞誉颇高,就依其汤色称之为“奶汤面”。“艾麻子奶汤面”早在1956年就被轻工部评为全国名小吃,并载入《中国食品大全》。奶汤面的“汤”当然是其他面馆无可比拟的。用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、鸡炖成香味浓郁的奶汤,将其盛入碗内,配以佐料,加入煮熟的水叶面即成。水叶面最显著的特点就是熟得快。面馆的面一般都采用即买即用,从不隔夜,下锅面不到两分钟就可食用,满足了消费者随叫随到的要求。再佐以青海椒或“钵钵鸡”,爽口刺激,彰显了奶汤面的别具一格。奶汤面不仅是邛崃市民传统的早餐,如今,更衍生成宵夜美食。

(二)钵钵鸡

邛崃人对钵钵鸡情有独钟,无论是早餐的奶汤面、荞面,还是平时的家常饭,总喜欢吃上几片香辣爽口的钵钵鸡。奶汤面加钵钵鸡也因此被戏称为“黄金搭档”。许多老人还记得民国时期小贩头顶钵钵,沿街叫卖“鸡肉、鸡肉”的情景。据他们回忆,过去的钵钵鸡一般是放在土陶烧制的钵钵里,再将钵钵放在竹篮里,或头顶或手挎,沿街吆喝。当有顾客要买,再用准备好的佐料凉拌,现吃现拌。因

土钵钵扎眼,顾客日益增多,装在里面的鸡肉——钵钵鸡便由此得名。现在的钵钵鸡用料比以往更丰富,除了鸡肉,还有鹅肉,或者鸡鹅的其他部位如脚爪、翅膀等。用土鸡作为原料,既承袭了传统做法,又保持钵钵鸡的原汁原味。(或蒸或煮)熟后,片成薄薄的肉片。再倒入有辣椒面、花椒面、白糖、精盐、芝麻、花生、白汤等汤料里,充分拌和,一盘色相俱佳的钵钵鸡便制作完成。清淡宜人的奶汤面配上麻辣爽口、色泽洪亮的钵钵鸡,味道更加鲜美。

(三)尹荞面

邛崃面食有三绝:奶汤面、荞面、素面。奶汤面以奶汤取胜,荞面则以其面硬、有嚼劲、佐料香脆爽口赢得食客的青睐。邛崃荞面的代表的是“尹荞面”。民国初年,邛崃人尹德安拜石氏为师学做荞面,后来在城隍庙自立门户,打出“尹荞面”招牌。因其色鲜味美,笋脆肉香,大受普通群众欢迎,成为社戏、庙会的时令小吃,并传袭至今。尹荞面由荞麦粉、面粉混和而制,以传统手工制作,按销量而定,绝不隔夜。每日早晨,荞面师傅首先揉好面团,再将面团依顾客需要量掰下来,塞进一种用木头制作的类似打桩机的“压面机”里,然后手持“压面机”另一端,用力一压,面团就变成一根根大小均匀的面条。师傅用手指一捋,面条齐刷刷地掉进下面早就准备好的沸水里。不到一分钟,即可起锅,再加入由新鲜竹笋、肉臊子、芹菜,配上香油、辣椒、盐、味精等调料品,以及经文火炒熟的佐料。如果顾客想吃硬一点,一分钟内可以煮三碗。这样现做现卖,顾客既饱了眼福又饱了口福。据说曾经有三位成都女孩在电视上看到有关尹荞面的专题报道后,背着家人偷偷赶车到邛崃,每人吃了两碗荞面后,又匆匆忙忙赶回去,这一龙门阵成为经营荞面老板们的骄傲。更有许多顾客专门驱车前来品尝,他们笑谈:赶车的路费都可以吃上好几碗面了,不过能吃上心仪的尹荞面,值得。

(四)甜皮鸭

民国时期,被邛崃人称为烧鸭子的烫油鸭,是一道很多人家都会做的家常菜,直至后来传到周福云师傅手里,才变成一道特色菜。当年周福云家里开饭馆,也卖烫油鸭这道菜。在长时间的接触和实践中,周福云大胆选用当时没有人用的料,做出来的烫油鸭皮泽油亮,呈现让人食欲大开的枣红色,撕开香喷喷的皮后,嫩嫩的肉质泛着金黄的色泽。这就是周鸭子的雏形。在1987年成都举办的展销会上,周鸭子一炮打响,成为展销会的亮点,获得成都名小吃奖。一只鲜活的土鸭变成摆在餐桌上的美味佳肴,需要好几个步骤。首先把宰杀的土鸭去毛后放进盛有灵草、丁香、肉桂、甘松等16种料的卤

水里焖50分钟至一个小时。捞出锅,用干净的帕子擦干净,抹上两三道冰糖,最后再放入油锅炸一分钟,一只烧鸭就成了。刚炸好的烧鸭香味四溢,皮脆肉香。趁热吃,是最能享受这种美味的。所以顾客来了以后,一般都会要求师傅再炸一遍。一只烧鸭可以有四至五种吃法。原味:即不加任何佐料;红油:熟油、辣椒、味精等;青椒麻油:白汤、青椒、芝麻等;干吃:蘸用花椒、辣椒等磨制好的调味包。曾经还有烟熏的吃法。顾客可以依据个人需要,买装有不同口味的调味料包的烧鸭。

(五)孝子锅魁

孝子锅魁是邛崃人自己的锅魁,谈起它的来历还有着一段动人的故事。孝子既是取创造者胡玉孝的最后一个字,也和他本人的出生有关。胡玉孝在娘胎时,父亲就过早去世。这之前,其父并不知道自己会有一个儿子,常常叨念:要是我有一个儿子经常打锅魁给我吃就好了。这一句无心的话,竟然成为孝子锅魁产生的因由。胡玉孝不仅对母亲十分孝顺,就连对过世的父亲无心说的话也牢记在心。17岁他开始在东街小食店跟着师傅学打锅魁,逐渐掌握了打锅魁的手艺。1997年,胡玉孝重操旧业,孝子锅魁于是新鲜出炉。传统手工艺讲究精细,打锅魁也一样。从揉面,上料一直到出炉,共有11道工序。每道工序掌握的火候直接影响到最后成品的味道,马虎不得。胡玉孝视打锅魁不只为一种生存之道,更重要的是想保留一手邛崃绝活。他遵从传统做法并加以改良,在摸索中,逐渐用北方上等软麦代替早先的选料,因为这种麦子筋丝好,做出来的锅魁口感好。咸、麻适中的锅魁咬起来酥、脆、香,一层层薄薄的皮稍不注意,就齐刷刷往下落。夹糖、混糖味儿的锅魁伴和着夹在里面的各色凉菜、钵钵鸡、兔丁、排骨等一起吃,那才叫爽。叫人吃了忍不住再来第二个,直到吃不下为止。凡是品尝过孝子锅魁的人,无不被它折服。不单纯为孝子的故事感动,更为它能在外地品牌大举攻占邛崃市场屹立不倒,并顽强地彰显地方特色的精神折服。在彭州军屯锅魁、成都白锅魁大举进军邛崃市场的

今天,孝子锅魁仍然不失风度地笑傲江湖。

(六)周蹄花

蹄花, 其实就是猪蹄子。要做到闻之香, 食之美,不是轻而易举的事。在邛崃,蹄花的历史仅仅只有十余年。但现在一提到吃蹄花,大家自然会想到周蹄花。周蹄花的创始人周友才的爷爷周大明经是大地主刘文彩的厨师,做得一手好菜。从14岁开始,周友才专心学习厨艺,在爷爷的悉心指点下学习蹄花的做法,后来不断加以改进,烹饪出今天的周蹄花(七)郭羊肉每到9月,天气尽管还没有完全退去高温,但是吃羊肉火锅的人却早早排起了长队。三四个好友围坐在火锅旁,一边用手擦拭着流淌的汗水,一边夹着锅里的羊肉直往嘴里送。而郭显如师傅的羊肉火锅,最受青睐,并逐渐形成了具有邛崃特色的一道美食。郭师傅的羊肉火锅前身是碗碗羊肉,早在爷爷那辈就开始出现,吃得简单,只有清汤味道,直到父亲那辈时,出现红汤,1982年,一次偶然,羊肉火锅诞生了。郭师傅当时盛给一对夫妻的碗碗羊肉晾凉了,就顺手把羊肉倒在锅内,放在炉子上加热。男的吃后感觉味道不错,随后妻子也尝了一口,惊奇地发现,用这种方法做出的羊肉更好吃。郭师傅做了几十年的羊肉生意,摸熟了顾主的口味,也自然摸索出一套较为完善的配料方案。首先,羊肉选用当地出生一年多,50斤以上的土麻羊。杜绝病羊、瘦羊和肥羊。麻羊较普通羊肥美细嫩,膻味较弱,带骨煮两个小时后捞出来备用。剩下的汤汁即是红汤、清汤、鸳鸯味道都要使用宝贵汤料。然后根据顾客需要,清汤的兑清淡的佐料,伴着切碎的青辣椒一起吃,香气扑鼻,令人垂涎三尺;红汤的则兑麻辣的佐料,汤色鲜红,味道爽口。尤其是当羊肉出锅的时候,掀开锅盖的那一刹那,喷香的味道飘散,半条街都能闻到。

 

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